Aromatyczna zupa Pho

Zupa Phở [wymawiamy jak pfo] to aromatyczny wietnamski bulion o bogatym smaku. Przepis na potrawę powstał na początku XX wieku w północnym Wietnamie, m.in. dzięki wpływom kuchni chińskiej oraz francuskiej. W Wietnamie najczęściej jest serwowana w porze śniadaniowej. W swojej klasycznej wersji nie jest przygotowywana po wegańsku, bowiem bulion gotuje się na kościach i mięsie z dodatkiem sosu rybnego. Niemniej jednak bardzo łatwo przepis zweganizować wybierając takie dodatki, które nadadzą zupie niepowtarzalnego, głębokiego smaku umami, np. sos sojowy, grzyby oraz podpiekane cebula i imbir. Sekret bogactwa jej smaku to dodane do bulionu przyprawy – anyż gwiaździsty, goździki, kardamon, cynamon oraz nasiona kopru i kolendry.

Poniższy przepis to pomysł na szybką zupę Pho z wykorzystaniem już gotowego bulionu warzywnego. Jeżeli natomiast chcecie przygotować bulion od podstaw to warto do wody z podpieczoną cebulą, imbirem i czosnkiem dodać włoszczyznę (ok. 500g, najlepiej por i marchew, możecie pominąć seler) i całość gotować przynajmniej przez godzinę, dodając podprażone przyprawy w ostatnich 30 – 40 minutach gotowania aby zachowały swoją wyrazistość. Jeżeli lubicie ostrzejsze smaki do bulionu możecie dodać świeżą papryczkę chilli lub dodać trochę sosu sriracha już do gotowej zupy.

Dodatki do zupy, na które się zdecydowaliśmy uwzględniliśmy w przepisie – przede wszystkim makaron ryżowy, grzyby, tofu oraz świeże zioła. Ponadto dodaliśmy groszek cukrowy i szpinak, ale śmiało możecie zastąpić je innymi składnikami, świetnie nadadzą się młode kolby kukurydzy i pak choi (kapusta chińska).

AROMATYCZNA ZUPA PHO

Porcje: 4

Czas: ok. 1 godziny

Składniki na zupę:

12cm korzeń imbiru

1 główka czosnku

2 białe cebule

oliwa z oliwek (do pieczenia)

1.5l bulionu warzywnego

500ml wody

25g suszonych grzybów

2 łyżki octu z czerwonego wina

2 łyżki sosu sojowego albo tamari

4 suszone liście limonki kafir (opcjonalnie)

3 gwiazdki anyżu

1 laska cynamonu

5 goździków

pół łyżki nasion kolendry (opcjonalnie)

pół łyżeczki nasion kopru (opcjonalnie)

2 nasiona kardamonu (czarnego) (opcjonalnie)

Do podania:

200g mieszanki świeżych grzybów

ok. 200g twardego tofu

300g makaronu ryżowego

1 limonka

pęki świeżych ziół, m.in. kolendry, tajskiej bazylii, mięty

garść pokrojonych liści cebuli dymki (drobniejszą odmianę możemy pokroić w całości)

ok. dwie garści groszku cukrowego

garść świeżych liści szpinaku

kiełki fasoli (opcjonalnie)

podprażony sezam (opcjonalnie)

Przygotowanie:

Piekarnik rozgrzewamy do 190°C. Cebule obieramy i przekrajamy na pół. Z główki czosnku odkrawamy górę tak aby odsłonić nieco ząbki. Nieobrany korzeń imbiru lekko rozbijamy (np. spodem ciężkiej patelni). Cebule, główkę czosnku oraz korzeń imbiru przekładamy do dużego garnka (bezpiecznego do użycia do pieczenia i zapiekania w piekarniku), polewamy jedną łyżką oliwy z oliwek i mieszamy, po czym wstawiamy do rozgrzanego piekarnika. Pieczemy przez ok. 30 minut (najlepiej do momentu aż brzegi cebuli sczernieją) . Jeżeli nie macie garnka, który możecie bezpiecznie użyć w piekarniku – możecie składniki wyłożyć na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, po czym po upieczeniu przełożyć składniki do garnka, w którym będziecie gotować zupę.
Garnek z już podpieczoną cebulą, czosnkiem i imbirem ostrożnie wyciągamy z piekarnika i stawiamy na średnim ogniu. Dodajemy wodę, bulion warzywny, suszone grzyby, liście limonki kafir (opcjonalnie), sos sojowy, ocet winny. Na suchej, rozgrzanej patelni podprażamy krótko przyprawy (cynamon, gwiazdki anyżu, goździki, nasiona kolendry, kopru i kardamonu) do momentu aż poczujemy ich aromat (ok. 15 sekund) po czym dodajemy od razu do garnka z zupą. Zupę gotujemy na średnim ogniu przez 30 minut.
Kiedy zupa już nabierze aromatu odcedzamy ją aby zostawić w garnku wyłącznie klarowny bulion. Do garnka dodajemy pokrojonych, świeżych grzybów oraz tofu i gotujemy na średnim ogniu przez kolejne 10 minut. W międzyczasie przygotowujemy makaron ryżowy według instrukcji z opakowania po czym dzielimy na cztery równe porcje i nakładamy do misek. Zupę przed podaniem doprawiamy odrobiną soku z limonki do smaku. Zupę (z grzybami i tofu) nalewamy do misek i nakładamy pozostałe dodatki. Dodajemy świeże zioła i całość posypujemy sezamem.