Świąteczny francuski gulasz na czerwonym winie

Bourguignon to klasyka kuchni francuskiej. Ta potrawa nie jest trudna w przygotowaniu, nie mniej jednak jej przygotowanie wymaga trochę czasu i przede wszystkim cierpliwości. Aromatyczny gulasz na bazie czerwonego wina z duszonymi szalotkami i grzybami kojarzy nam się ze zbliżającymi się świętami.

Bourguignon doczekało się wiele wersji wegańskich, w których najczęściej najważniejszym składnikiem są grzyby – gulasz na ich bazie smakuje rewelacyjnie, jednak nam bardziej przypominają one w smaku gulasze grzybowe. Dlatego zdecydowaliśmy się przygotować bourguignon mocno inspirując się tradycyjnym sposobem na ten francuski gulasz jednak z wykorzystaniem…kotletów sojowych. Kotlety sojowe, nierzadko cieszące się złą sławą ze względu na ich ‚tekturowy’ i mocno sojowy smak, postanowiliśmy przygotować w sposób, dzięki, któremu uzyskaliśmy idealnie soczyste kawałki do wykorzystania w gulaszu, które przy duszeniu w piekarniku naszły cudownie aromatem sosu. Efekt końcowy przerósł nasze oczekiwania.

Postawcie na dobre, wegańskie czerwone wino – najlepiej na bazie pinot noir. Jeżeli nie jesteście pewni, które wina są wegańskie sprawdźcie nasz poradnik na temat wegańskich alkoholi.

ŚWIĄTECZNY FRANCUSKI GULASZ

na czerwonym winie

Czas: 5-8 godzin na marynowanie plus 1.5 – 2 godz. gotowanie

Porcje: 4

Składniki:

1 paczka kotletów sojowych (ok. 100g)

750ml dobrego, czerwonego wina

1 mały pęk świeżego tymianku

5 obranych ząbków czosnku, w całości

3 ziela angielskie

2 liście laurowe

1 gwiazdka anyżu

olej roślinny do smażenia

3 + 1 łyżki sosu sojowego

3 średnie marchewki, obrane i pokrojone w grube talarki

1 biała cebula, bardzo drobno pokrojona

2 małe łodygi selera naciowego, bardzo drobno pokrojone

1 czubata łyżka mąki pszennej

1 łyżka koncentratu pomidorowego

250g świeżych małych pieczarek

100g drobnych szalotek, obranych i w całości

1 winne jabłko, obrane i pokrojone w półksiężyce

1 kostka warzywna lub bulionetka (domowa lub kupna)

sól i pieprz

świeża natka pietruszki

Przygotowanie kotletów sojowych (przynajmniej 5 godzin wcześniej): Kotlety sojowe przekładamy do miski i zalewamy zimną wodą – obciążając z góry pokrywką lub talerzykiem aby nie wypływały i pozostały zanurzone w wodzie. Zostawiamy na godzinę. Po tym czasie odcedzamy i przepłukujemy wodą 1-2 razy, następnie odciskamy mocno z wody w dłoniach. Przekładamy do miski lub szklanego pojemnika (najlepiej żaroodpornego).
Czerwone wino przelewamy do garnka i podgrzewamy na małym ogniu aby odparować alkohol, pilnując aby się nie zagotowało. Wino będzie gotowe jeżeli zniknie ostry zapach alkoholu pozostawiając jedynie aromatyczne nuty owoców i przypraw. Po tym zalewamy winem kotlety sojowe i dodajemy do tego ząbki czosnku, pęk tymianku, ziele angielskie, liście laurowe i gwiazdkę anyżu, mieszamy. Ponownie obciążamy przykrywką lub talerzykiem, aby kotlety pozostały zanurzone. Kiedy kotlelty z marynatą lekko ostygną wkładamy do lodówki na min. 4 godziny, ale najlepiej pozostawić przez noc.
Przygotowanie gulaszu: Kolejne etapy możecie od razu przygotować w naczyniu do casserole jeżeli nadaje się również do gotowania na gazie/kuchence, w przeciwnym razie przygotujcie kotlety sojowe i warzywa na patelni i później przełóżcie do naczynia, w którym będzie się dusił gulasz. Kiedy kotlety sojowe będą już gotowe (nie przerażajcie się ich purpurowym kolorem!) wyciągamy je z marynaty z winem (marynatę zostawcie, jeszcze będzie potrzebna) i chwilę odsączamy na ręczniku. Kroimy kotlety na mniejsze kawałki. W międzyczasie rozgrzewamy piekarnik do 180°C.
Na dużej patelni rozgrzewamy ok. 1 łyżki oleju do smażenia i dodajemy kotlety. Podlewamy 3 łyżkami sosu sojowego i smażymy chwilę aż lekko zbrązowieją, ale unikamy aby się nie przypaliły. Usmażone kotlety przekładamy na talerz.
Tę samą patelnię czyścimy i przecieramy do sucha, rozgrzewamy na niej 2 łyżki oleju, dodajemy do smażenia drobno pokrojoną białą cebulę, marchewkę pokrojoną w talarki oraz drobno pokrojony seler naciowy, mieszamy i podsmażamy na małym ogniu aż warzywa staną się miękkie i lekko zezłocą (ok. 10 minut, jeżeli zaczną nam się za szybko przypalać możemy je podlać delikatnie letnią wodą). Dodajemy do warzyw łyżkę mąki pszennej i mieszamy i podsmażamy ok. 2 minut po czym dodajemy łyżkę koncentratu pomidorowego i mieszamy. Dodajemy do warzyw kotlety sojowe, całą marynatę (z tymiankiem, liścmi laurowymi ząbkami czosnku i przyprawami), jabłko, pieczarki oraz szalotki. Zagotowujemy i dodajemy kostkę lub bulionetkę i dokładnie mieszamy. Przekładamy do naczynia do casserol, przykrywamy, wstawiamy do piekarnika i pieczemy przez godzinę.
Po godzinie sprawdzamy gulasz – kotlety i warzywa powinny być miękkie oraz cudownie aromatyczne. Jeżeli chcemy możemy podać je już w takiej formie na chmurce ziemniaczanego puree, ale poniżej sugerujemy dodatkowy etap, dzięki któremu uzyskacie naprawdę cudowny francuski gulasz.
Przygotowanie aromatycznego sosu (opcjonalnie): Odcedzamy gulasz na sitku – wyławiamy z sitka kotlety, grzyby, szalotki oraz marchewkę i przekładamy z powrotem do naczynia w którym robiliśmy gulasz – przykrywamy, aby nie ostygły. Na sitku powinny nam zostać przyprawy, jabłko, czosnek oraz drobno pokrojone warzywa. Wybieramy i wyrzucamy liście laurowe i gwiazdkę anyżu. Pozostałe na sitku warzywa, czosnek i jabłko wyciskamy tyłem łyżki, aby ich esencję dodać z powrotem do powstałego po odcedzeniu gulaszu sosu. Sos przelewamy do małego garnka, dodajemy pozostałą łyżkę sosu sojowego i podgrzewamy na małym ogniu przez ok. 10 minut aż zgęstnieje, dodajemy sól i pieprz do smaku. Jeżeli sos nie chce nam zgęstnieć możemy zagęścić go mąką kukurydzianą w następujący sposób – 1 łyżkę mąki kukurydzianej rozrabiamy w 1 łyżce letniej wody, dodajemy do sosu i dokładnie mieszamy, gotujemy kilka minut aż sos zgęstnieje (nie pozwalając aby się zagotował). Gulasz podajemy najlepiej na pierzynce ziemniaczanego puree i obficie podlewamy aromatycznym sosem, posypujemy świeżą pietruszką.